Iqemusu, la start-up de Chimie Paris qui révolutionne la manière de penser la cuisine

 

Iqemusu, n’est autre que l’anagramme du mot musique. Iqemusu, c’est aussi et surtout une entreprise, fruit de la collaboration entre Michael Pontif, diplômé de Chimie Paristech et Hugo Servanin, étudiant à l’EnsAD. Cette rencontre entre arts et sciences a fait naître en eux le désir d’un renouveau culinaire, les propulsant ainsi comme porte-drapeau et pionniers de la cuisine note à note.

Michaël Pontif répond à nos questions et nous en dit plus sur Iqemusu !


Qu’est-ce que la cuisine note à note ?

Les ingrédients classiques sont des ensembles indissociables qui nous contraignent à composer avec l’ensemble de leurs qualités et défauts. A une échelle moléculaire, ils apparaissent être un assemblage savant de divers composés participant à la constitution du goût, de l’odeur, de la couleur de l’aliment. Une fois décomposés, les aliments deviennent des palettes qui offrent au cuisinier une multitude de notes pour lui permettre de créer un plat au plus proche de son imagination.

 

Créer la consistance, l’odeur, la couleur, la saveur et la nutrition des plats en partant de composés purs est la véritable finalité de la cuisine note à note. Il ne faut pas confondre la cuisine note à note avec la cuisine moléculaire. La cuisine moléculaire, découle d’un science appelée gastronomie moléculaire. Elle en utilise ses résultats pour optimiser les processus de cuissons, apporter de nouveaux ustensiles plus performants, travailler différemment les assiettes. Les ingrédients utilisés sont toujours les mêmes que dans la cuisine traditionnelle.

 

La cuisine note à note apporte elle de nouveaux ingrédients et invite le cuisinier à les combiner entre eux pour créer de nouveaux goûts. Ce travail pourra être effectué en utilisant des techniques de cuisine moléculaire (siphon, cuisson sous vide, nanoémulsions etc…) ou bien des techniques traditionnelles qui ont fait leur preuves (cuisson au four, à la poêle, utilisation de fouet).


 

Comment l’as-tu découvert ?

Passionné par la compréhension du monde qui m’entoure, j’ai commencé à m’intéresser aux phénomènes culinaires en regardant ma mère cuisiner quand j’étais enfant. J’ai très vite compris qu’une éducation olfactive pouvait enrichir l’expérience culinaire : pouvoir mettre des mots sur ce que l’on sent permet d’en parler avec autrui.

 

Au fil de mes études, j’ai petit à petit orienté mes choix pour comprendre les interactions entre l’homme et la matière. C’est ainsi qu’en 2013, j’ai intégré Chimie ParisTech, à laquelle je suis très attaché. Parallèlement, j’ai décidé de suivre des cours de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This. C’est lors de ces cours que j’ai rencontré ce chercheur et que j’ai commencé à envisager de travailler pour le développement de la cuisine note à note. La création d’une start-up dédiée à la cuisine note à note fut tout logiquement l’objet de mon projet de fin d’étude.


Que fait Iqemusu ?

Iqemusu se fixe pour objectif de créer un nouvel univers culinaire apportant des réponses aux interrogations et limites liées à notre alimentation. Il s’agit de comprendre et de faire comprendre ce que nous mangeons, mais à l’échelle de l’infiniment petit. La science appliquée à la cuisine permet de déterminer l’origine de toutes les caractéristiques des plats. Ceci permet d’en créer de nouveaux par combinaison de différentes notes gustatives.

Cet univers n’est pas un univers exclusivement scientifique, mais un univers qui se veut à mi-chemin entre la science et l’art culinaire. Je suis convaincu que la force du dialogue entre ces deux disciplines fera naître la cuisine de demain. Hugo Servanin, mon associé, diplômé des Arts décoratifs et moi-même, Ingénieur Chimie Paris, représentons à mon sens plutôt bien ce dialogue.

 

Nous voulons ensemble, donner aux chefs cuisiner la possibilité de devenir des véritables chefs d’orchestre associant les notes gustatives et sachant jouer dans plusieurs registres, tout comme la Fanfare Poulpe de Chimie ParisTech que j’ai créée (rires).

 

Prenons Amerise par exemple, affectionné par les chefs. Cette note est présente à la fois dans les amandes, les cerises et les pistaches. Elle évoque ces trois aliments sans pour autant les caractériser complètement. Une fois combinée avec Coch qui possède des tonalités noisettes herbacées, on obtient une odeur potentiellement inédite.

 

 

Qu’est-ce que l’école et l’Université Paris Sciences & Lettres - PSL t’ont apporté ?

Premièrement, elle m’a donné les connaissances en chimie moléculaire nécessaires à l’élaboration de mon projet. Comprendre la matière et notre environnement est la première étape de la réflexion sur la cuisine note à note. L’école m’a également apporté des compétences sur le plan managérial et entrepreneurial qui m’ont donné un cadre solide pour lancer la société. Intégrer PSL Pépite m’a permis de rencontrer des gens de tous horizons. On se conseille mutuellement et l’espace de coworking au PSL Lab donne accès à un cadre de travail de qualité.


Comment envisages-tu les années à venir ?

Il faut maintenant convaincre les chefs en leur proposant une gamme de plus en plus complète. Nous n’allons pas nous arrêter aux odeurs et proposer des texturants, des acides, des sucrés, des amers, des piquants, pour permettre aux cuisiniers de disposer d’une palette complète pour composer leurs oeuvres. Par ailleurs, j’aimerais aussi développer une gamme destinée à la mixologie. Les possibilités de créations de cocktails sont au moins aussi grandes que dans la cuisine.

 

Pour aller plus loin : https://iqemusu.com/